裙：甲鱼介壳周围的肉质软边。

（tuán）：割。

暴虐者不会体恤人力的消耗，糟蹋者不会珍惜物料的耗费。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都自有其味，不应取用少而丢弃多。我曾见有人烹制甲鱼，专取它甲壳的肉质软边，而不知真味在于甲鱼肉中；也有品尝蒸鲥鱼，专吃鱼腹而不知其鲜在鱼背。最平常便宜的莫过于腌蛋，它最好的味道在于蛋黄，而不在蛋白。但是把蛋白全部去掉光吃蛋黄，吃之也觉得索然无味。我这样说，并非如一般人认为的是为了珍惜积福。假如暴殄有利于饮食品尝，那倒还说得过去。如果浪费物料而影响菜肴美味，那又何必如此所为。至于用炭火烤炙活鹅掌，用刀割取活鸡之肝，这些都不是君子所为。为什么呢？家畜动物为人所食，宰杀也是必需的，但令牲畜求死不得，则是极不可取的。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

呼呶（náo）：大声喧闹。呶，喧闹声。

拇战：猜拳。

事情的是与非，只有头脑清醒的人能分辨；食味的好坏，也只有头脑清醒的人才能判断。伊尹曾说：“味之精妙之处，难以完全用语言表达。”一般人尚且难以用语言表达，那些大叫大嚷的醉酒之徒，又怎能品尝出食肴的美味？经常见到那些酒徒，猜拳酗酒，吃佳肴如嚼木屑，心不在焉。他们一心向酒，其余的事一概不知，美味佳肴也无心品尝。实际上，如果非饮酒不可，应该先于正席品尝佳肴，吃完撤席后再喝酒逞能。这样或者可以两相兼顾。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

冬天设宴请客，习惯上多用火锅，而火锅席中，待客之声，喧腾热闹，令人生厌。而且各种菜品烹调各有火候，有的需要慢火，有的需要旺火，应撤火时撤火，应添火时添火，不能有丝毫差错。现在一概以火锅煮之，还有什么美味可言？近人有用烧酒代替木炭，以为是个好办法，却不知食物经过多次沸煮，总要变味。有人可能会问：“菜冷了，如何？”我说：“即时起锅的滚热的菜，客人没有即时吃完，直至菜冷，那么这菜味道之差，可想而知。”

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰0：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

倡家：古称歌舞艺人，或指歌妓。